1、色素分化学色素和植物性的色素，化学色素色泽比较艳丽，植物色素较淡。

2、天然色素是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。

3、人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

1、天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素，除藤黄有剧毒不使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制定有国家标准的天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。

2、天然食用色素的特点：由于来自天然的动物和植物，所以它们添加在食品中后，颜色不是特别鲜艳，而且遇到水或油的时候容易褪色，闻上去没有异味，只有正常食品的味道。

3、天然色素根据来源分为三类：植物色素。如绿叶中的11r绿素(绿色)、胡萝卜中的胡萝卜素(橙黄色)、番茄中的番茄红素(红色)等；动物色素，如肌肉中的血红素(红色)、虾壳中的虾红素(红色)等；微生物色素．如酱豆腐表面的红曲色素(红色)等。

4、天然色素还可以按结构分类，分为卟啉类衍生物、异戊二烯衍生物．多酚类衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物以及其他六大类。

5、动物来源色素，胭脂虫红、紫胶红、藻青素、鱼鳞箔、苏木藻色素、虾壳色素、龙虾红色素、蟹壳色素、藻蓝色素、念珠藻蓝色色素、紫菜色素。

6、植物来源色素，类胡萝卜素类、番茄色素（番茄红素)、天然胡萝卜素、混合类胡萝卜素、玉米黄、胭脂俗橙色素、藏红花色素、栀子黄色素、栀子绿色素、辣椒红色素、甜椒红色素、辣椒橙色素、南瓜黄色素、沙棘黄、密蒙黄色素、柑橘披黄色素、苜蓿色素、万寿菊色素、柑橘黄、枸杞色素、银杏黄色素、苦瓜色素、蒲公英色素。

7、色素是赋予化妆品一定颜色的原料。人们选择化妆品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。

8、合成色素食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。化妆品用的色素纯度要求较高,类同。此种色素能溶于水，适合于护发水、花露水、蜜类和香波等产品。

9、无机色素常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性,不溶于水。

10、天然色素常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等，它的特点是无毒。

1、人工色素大多为化学合成成分，有些对皮肤、衣物、纤维等有化学作用，长期接触可能引起各种不良反应。

2、天然色素为天然植物提取物，可自然分解，一般无刺激或腐蚀等有害性。

3、自然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解

4、天然色素是由瓜果、蔬菜等酿制而成，应该具备一些比较天然的颜色和香味；人工色素，颜色一般会比较鲜艳，味道比较重