碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别，在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本。

许多文章在谈论碱水面的时候，都认为加碱的作用是中和面条的酸味，让面条更筋道，或者说加碱能让面条具有特殊的香味，其实这些并不是加碱的真正作用。原因如下：

1、面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立。

2、有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立。

3、加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味，但对于不习惯碱香味的朋友来说，这种加碱的面食却实在难以下咽。

那么，在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢？下面听我慢慢细说吧——

从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度，碱主要用于增加面条的延展性和韧性。

由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱，而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱。然而事实并不是这样的。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

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1、你好，我做点心也二十年了，我来回答一下这个问题。

2、酵母:生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，使面团疏松多孔，休积变大膨松。

3、②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用。

4、③提高面团的香与味——酵母在发酵时，能使面包等产品形成特有的烘焙气味，芳香。只是要发酵的东西都有使用酵母菌。

5、泡打粉:泡打粉的作用，简单来说就是让面团蓬松起来，因为面粉和水混合后，形成是一个硬邦邦的面团，就算再怎么高温烘焙，它的硬度和紧实度都是改变不了的，它在接触水分之后可以释放大量气体，泡打粉之所以有蓬发的效果就是因为它里面有小苏打，它与水接触后产生的大量气体充斥在面团中，这样就能制作出蓬松绵软的面点了。泡打粉一定要选择无铝的。

6、小苏打:苏打加到面粉里面是作为膨松剂使用的,小苏打化学名碳酸氢钠,加热加产生二氧化碳,于是馒头就会松软,有弹性,香气喷喷。加了苏打粉，可以放的久一点。和泡打粉发挥作用的原理差不多，就是在做具体东西时才有区别。

7、酵母主要做发酵类的美食，比如面包等西式面点。泡打粉可以用来做中式面点，比如包子馒头油条等需要发酵蓬松的美食。小苏打主要用来做中西式油炸，烘烤类的点心。在很多美食里面酵母和泡打粉，小苏打是组合起来使用的，一个主发酵，一个主蓬松定型。在做中西式油炸烘烤点心的时候，也会组合起来作为蓬松剂使用。下面发几个我常用配方，和我做的成品出来，你可以看一下用料区别。具体做法可以搜网上视频操作。谢谢！

1、先来做酵头，将酵母和白糖一起放入盆中。

2、加入温水，搅拌均匀至酵母融化。

3、分次加入200克面粉，边加边搅拌。

4、直到搅拌成视频中没有干粉和颗粒状的浓稠面糊，盖上保鲜膜，发酵至两倍大。

5、盆中加入面粉和玉米面，搅拌均匀备用。

6、将酵头分次加入面粉和玉米面中，边加边搅拌。

7、搅拌成无干粉的颗粒状就可以啦。

8、找一块干净的纸板，把搅拌好的颗粒都放上去铺平，太阳底下晒干，我晒了四个小时左右。

9、用擀面杖擀碎，不用非要擀成粉状哈，带点颗粒状就好。