就是杏仁的壳已经开了一部分，轻轻用力就可以取出里面的杏仁食用了，这样做可以方便食用。杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁果长在短距（shortspur）上，具有未成熟的外观。当果实成熟时，它绿色的外壳会裂开，而显露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为黄色且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡黄色，虽然没有香味，但具有软化皮肤和美容的功效。食用注意虽然杏仁有许多的药用、食用价值，但不可以大量食用。杏仁含有毒物质氢氰酸（100克苦杏仁分解释放氢氰酸100～250毫克。氢氰酸致死剂量为60毫克。甜杏仁的氢氰酸含量约为苦杏仁的三分之一），过量服用可致中毒。所以，食用前必须先在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质；产妇、幼儿、湿热体质的人和糖尿病患者，不宜吃杏及其制品。

开口杏仁指的是杏仁果内部有一条裂缝，这种杏仁是由两个杏仁果中一个较小的果核分离形成的。在杏仁果成熟的时候，这个较小的果核会受到外力或自然开裂，然后从果壳内部裂开，成为一对开口杏仁。这个裂缝是由果壳内部的纤维层拉扯和拉开形成的。由于这种杏仁不大常见，因此价格也比普通杏仁贵一些。开口杏仁具有颗粒均匀、口感脆嫩、香味浓郁等特点，适合作为食物配料或干果食用。

1、将铁锅注入清水置于火上烧开，倒入洗净的杏仁，煮沸10分钟左右；

2、杏仁皮用手轻轻搓下时，离火捞出；

3、沥净水分，趁热洒下花椒、盐拌匀；

4、另取干净铁锅置于旺火上烧热，倒入粗沙炒烫；

5、放入杏仁，改用文火迅速翻炒15分钟；

6、将炒熟的杏仁用筛子筛去粗沙，晾凉食用。