【开水白菜】

“开水白菜无非就是用白开水煮出来的白菜”如果你是这样想那就错了，看似很普通的菜名，实则这道菜“内有乾坤”，你千万不要被“开水”二字给迷惑了，开水白菜属于四川的一道名菜，也是国宴上用来招待外宾的一道高级高档菜，而这道菜的做法绝非“简单”二字可以形容得了。

“开水白菜无非就是用白开水煮出来的白菜”如果你是这样想那就错了，看似很普通的菜名，实则这道菜“内有乾坤”，你千万不要被“开水”二字给迷惑了，开水白菜属于四川的一道名菜，也是国宴上用来招待外宾的一道高级高档菜，而这道菜的做法绝非“简单”二字可以形容得了。

说起这道菜其实还有一个小故事，传闻在周总理招待外宾的时候餐桌上就有这道菜，外宾看到这道菜当时就有点不以为然了，清汤寡水的盘中装有几片白菜，一眼看上去就是属于低等的食材，外宾心想这样有贬低他的意思，很久都没有动筷，后来品尝后才方知道原来味道如此好，而且还大为称赞。这道菜直到现在都还是国宴上最受欢迎的菜品之一。

很多人可能觉得很费解怎么在外面的饭店很少见有这道菜？其实其中真正原因不是说外面饭店的厨师不会做这道菜，而是饭店老板根本不想做这道菜，因为这道菜的做法太复杂了，就算要做顾客也需要提前一天预订才能吃得到，绝非一时半会就可以做出来的。这道菜中的“开水”指的是清汤，而这道清汤的做法算不上难，但很繁琐，需要搭配鸡、鸭、猪肘、金华火腿、干贝小火吊12小时，再用鸡肉、猪肉剁成肉茸再加入汤中反复多次扫汤，这道清汤才达到汤色清澈，鲜味浓厚。

至于开水白菜为什么会成为一道名菜？下面给大家分享这道菜的做法你就知道了。

》【熬汤所需食材】：老母鸡一只、老鸭半只、金华火腿3斤、猪肘子5斤、干贝15g、鸡胸肉3斤、瘦肉2斤、

》【配料】：清水35斤、香葱、生姜

①【熬汤食材的预处理】:新鲜的熬汤食材清洗干净，去掉多余的肥油，干贝提前用清水浸泡一个小时，金华火腿清洗干净备用，然后把老母鸡、老鸭、猪肘子放入清水中浸泡四个小时去血水，一小时要换水两次，然后再把老母鸡、老鸭、猪肘子冷水下锅焯水，然后再捞出冲洗干净，沥干水分备用。

②【熬清汤】：锅中加入清水35斤，大火煮开后加入老母鸡、老鸭、猪肘子、金华火腿、干贝，香葱清洗干净加入、老姜去皮整块拍扁加入，大火煮开转小火熬制12个小时，盖子呈半开状态，汤中不能大的翻滚。

③【清汤过滤】：汤熬制了12个小时后食材中的味道已经析出这时熄火，这个时候把浮在汤表面的肥油全部撇出，然后汤中的残渣全部捞出，然后再准备一个干净的汤锅，用密的网筛把清汤过滤出到另外一个汤锅中。

④【扫汤】：清汤过滤一遍后，然后开始另一道工序扫汤。鸡胸肉、猪瘦肉剁成肉茸两者混合，然后把肉茸放入到一个大的盘中，加入清水约6斤，然后往清水中加入少许料酒、姜蓉、香葱，然后用筷子把盘中的肉茸搅散，使肉茸中的血水排出，然后再把盘中的肉茸和血水分成三碗，然后开火，然后把一碗肉茸倒入汤中（血水也要一起倒入），然后用勺子搅拌，然后中火煮，在汤快要开的的时候马上把火力调至最小，然后让火力慢慢加热，这时你会发现汤表面会慢慢浮起大量的肉茸和血沫，这个时候用勺子把浮在表面的肉茸和血沫慢慢撇出，然后再按此步骤制作两次倒入第二碗、第三碗，然后把汤中浮起的肉茸和血沫全部撇出，这时你会发现经过肉茸和血水的吸附汤已经变得清澈。

⑤【清汤再次过滤】：清汤经过扫汤这一步骤后，然后再用密的网筛把清汤过滤一遍，去掉汤中多余的肉茸和血沫，这时你会发现这道清汤汤色清澈，而且味道非常鲜香，这时加入少许盐调味就可以，这样清汤制作完成，继续下一步工序。

⑥【白菜的预处理】：新鲜的白菜去掉外层，只留内部较嫩白菜心，然后用刀把白菜切小（不用把叶子单独掰下），然后清洗干净备用。

⑦【白菜焯水】：锅中加入熬制好的清汤，大火煮开，然后加入处理好的白菜，把白菜焯水至七成熟，然后马上把白菜放入冰水浸泡，让白菜降温，凉后把白菜捞起然后挤去多余的冰水，把白菜均匀摆放在盘中。

⑧【最后】：装有白菜的盘中加入提前熬好的清汤，然后再用保鲜膜封起，然后蒸柜中的水开后再把白菜放入到蒸柜中蒸3分钟，3分钟后取出，这样一道美味鲜香的开水白菜终于制作完成。

①、制作这道菜所熬制的清汤味道是鲜香味很浓厚的，食材在下锅熬制之前一定要把食材中多余的油脂去掉，这样可以减少浮油，同时也会使汤更清澈。

②、在熬清汤的时候火力一定要控制在微沸的状态，这样熬出来的汤才清，火力不能过大否则汤变浓，微沸长时间的熬制就可以使食材出味。

③、熬制好的清汤一定要经过过滤→扫汤→再过滤，这些工序不可减少，这样可以去掉汤中多余的杂质，同时也会使汤的味道更纯正。

④、肉茸要在汤还没开之前就要加入，而且加入后要调至中火，汤快要开了再转为小火慢慢加热，如果汤翻滚了再加入肉茸那么肉茸马上就会凝固成一团，这样就没有起到吸附杂质的作用了。

⑤、白菜在焯水的时候七成熟就要马上捞出，而且要马上过冰水这样可以使白菜的温度骤降，以保证白菜的口感，同时最后蒸的时候时间不能过长，否则也会影响口感。

1、扫汤是什么意思？为什么要扫汤？

答：扫汤是餐饮行业内的一种叫法，也就是清理掉汤中杂质的意思。

为什么要扫汤？给清汤扫汤是制作清汤最为常用的工序，清汤经过长时间的熬制汤中带有较多的杂质和残渣，如果不把这些残渣和杂质去掉不仅会影响味道，同时也会影响汤的汤色，这样的话就不能称为清汤了，所以清汤熬好后经过三次或多次的扫汤可以使汤色更清澈，而且汤的味道会更纯。

2、扫汤为什么要加入肉茸和血水，扫汤的时候有什么需要注意的？

答：扫汤加入肉茸和血水目的是使扫出来的汤汤色更为清澈、同时清汤味道更好。肉茸分别要用鸡肉和猪瘦肉剁成茸，两种不同的肉茸可以使汤的味道更好，而肉茸浸泡出来的血水加入到汤中目的就是利用血水的吸附作用，把汤中的杂质吸附出来。

需要注意的是：这一步火候的把控是很关键的，火力不能大，慢慢加热的过程中肉茸和血沫会慢慢把汤中的杂质吸附出来然后浮出汤面中，然后撇出来就可以。如果火力过大那么在翻滚的过程中浮起的肉茸和血沫就会被冲散，这样就会把这些杂质混合在汤中了，所以一定要用小火慢慢加热，这些杂质才会慢慢地更好浮出汤面。

3、这道清汤与普通的高汤有什么不一样？

答：这道清汤是非常讲究口感和汤色的，所加入的食材必须新鲜，而且料要足，熬制工序比普通的高汤要讲究，特别是在扫汤的时候，要经过三次或多次才会使汤清澈，做出来的汤不带有油脂，汤色清澈见底这才称之为“开水”。

而普通的高汤并没有这道清汤如此讲究，首先食材的使用上略有差别，比如筒骨、鸡骨架或者制作菜品时剩下的一些边角料，这些就最常使用，一般熬制4小时就可以火力控制在翻滚，熬出来的汤较浓，味道浓香，汤色浓白。

这道菜之所以能成为一道名菜，在我观点看来主要是制作这道菜中精益求精的烹饪工序（也可以说是一种精神），一种普通的食材也能做出不一样的味道。之所以能成为国宴中的菜品除了味道外，我觉得这道菜中蕴含了很好的寓意和人生哲理，以上就是我的观点，欢迎点赞评论，谢谢阅读！

1、1/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用

2、3/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质

3、4/29加10倍于食材的水、葱、姜、料酒

4、6/29改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时

5、8/29取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油

6、10/29在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀

7、15/29调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面

8、16/29将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内

9、17/29将高汤一勺一勺打入漏勺过滤

10、18/29重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用

11、19/29取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯

12、24/29用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味

13、25/29将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没

14、26/29覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟

15、28/29另取新鲜未使用的高汤淋入即成

1、相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

2、黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

3、后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

4、1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。