抗氧剂是一类化学物质，当其在聚合物体系中仅少量存在时，就可延缓或抑制聚合物氧化过程的进行，从而阻止聚合物的老化并延长其使用寿命，又被称为“防老剂”。抗氧剂的研究方向已转向开发高效多能的助剂产品和反应型抗氧剂。中国大陆市场上有国内生产的，也有进口的，国产的气味比较大，保存不好保存。进口产地有美国、比利时、德国、西班牙的。其中德国产的最多人使用，因为德国产的抗氧剂包装和质量都比较适合实际生产使用。德国产的，一般叫做抗氧剂BHT。它能抑制或延缓塑料或橡胶的氧化降解而延长使用寿命;能防止润滑油、燃料油的酸值或粘度的上升。

1、抗氧剂168是一种性能优异的亚磷酸酯抗氧剂,其抗萃取性强,对水解作用稳定,并能显著提高制品的光稳定性，可以与多种酚类抗氧剂复合使用。

2、如美国Cyanamid公司开发的Cyanox2777即是由抗氧剂168和酚类抗氧剂1790的复配物。

3、将亚磷酸酯与酚类抗氧剂复合使用,可充分发挥协同效应,组分中的亚磷酸酯为辅助抗氧剂,不能起到长期稳定作用,但与受阻酚复配后,却获得了较好的复配效果,可用于多种聚合物中。

在食品方面，抗氧化剂是指防止或延缓油脂或视频成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食物会和空气中的氧气接触，发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等等，甚至产生有害物质，因此，在食品加工过程中经常加入抗氧化剂来延缓或防止食品发生氧化变质。

一、食品抗氧化剂的氧化终止作用主要表现在以下几种形式：

1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

2、中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

3、破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

二、抗氧化剂在保护人体不受自由基所导致的氧化损伤方面具有十分重要的作用。抗氧化剂在体内作用的可能机制为:

3、将活性氧与其特异作用部位相隔离;

6、参与已损伤分子的修复或替代。

1. 维生素C，维生素C既是一些羟化酶的辅酶又是强抗氧化剂。

2. 维生素E，维生素E是体内最重要的脂溶性抗氧化剂。

3. 维生素A及胡萝卜素，维生素A和胡萝卜素是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂。

4. 硒，人体必需的一种微量元素，硒的抗氧化作用是通过一些含硒酶表现出来的，如谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶等，这些抗氧化酶通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基堆积体氧化损伤，而发挥抗氧化作用。

5. 铜，人体必需的一种微量元素，铜的抗氧化作用是通过一些含铜蛋白和含铜酶表现出来的。铜蓝蛋白是几种自由基的清除剂，并可保护特别容易被羟基氧化和破坏的不饱和脂肪酸，在体液中起抗氧化剂的作用

6. 其他营养素如类黄酮、茶多酚等。

[1]孙长颢.营养与食品卫生学（第7版）[M]人民卫生出版社

[2]周爱儒.生物化学与分子生物学（第8版）[M]人民卫生出版社

[2]李银聪，阚建全，柳中.食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂.[J]中国食物与营养.2011.17（2）

[3]左玉等.生物抗氧化剂抗氧化作用的研究进展.[J]发酵工业.2006.01.015

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