1、少量白醋可以中和蛋白的碱性，使得打发的蛋白糊稳定。

2、用橙汁、牛奶，香草等可以遮盖。

3、蛋糕的体积膨松主要靠蛋白的打发。

4、如果蛋白糊不稳定，搅拌干粉过程中消泡，成品就会回缩。

在做蛋糕时,打蛋青要加酸性类的东西如:塔塔粉,蛋青稳定剂,柠檬汁,白醋等等。都是为了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充气和稳定蛋清的充气。一般在家做的时候可能没有专业的原料,大多都用白醋或柠檬汁来代替。白醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制。无色，味道单纯。用于烹调，腌制酸辣菜、酸萝卜等风味小吃，也可用做家用清洁剂，例如清洗咖啡机内部的积垢。

做蛋糕用白醋是用在打发蛋白上的。打发蛋白的时候用一点点白醋，会使蛋白打发更加稳定。买打发蛋白的时候也可以用柠檬，柠檬汁跟白醋的功效是一样的。