1、卤汤发酸就不能用了，只能重新熬制一锅。

2、卤汤间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤汤发酸，烧卤汤时有酸味。经酸掉的卤汤不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

3、卤汤间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤汤间环境卫生。使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。

1、玫瑰露酒是我们不常用的调料，在卤汁里的作用很重要。可以使卤水增香增甜。

2、将除红曲米外的所有香料用温水泡20分钟，炒干，和红曲米一起装入料包待用。

3、盖好锅盖，静置至少两个小时以上可用。

4、取这个名字是源自于玫瑰露酒的甜香口味，不喜欢就叫台湾卤鸡腿也无所谓。

1、您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你。

2、卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。

3、卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

4、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

5、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

6、卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。

7、八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。

8、食醋10克、酱油500克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽和老抽各一支、纱布袋2个。