1、可别小看了这个糖，最简单的东西往往最实用。糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。下面我们就分别来讲。

2、上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。

3、增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。

4、提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。

5、增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。

6、减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。

卤肉是我们生活中经常吃的，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤肉时为什么放糖，卤肉时放糖可以使做出来的卤肉颜色更红亮，吃起来味道更好等，自己在家做卤肉，好吃还实惠。

卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮、鲜香味美、入味好吃，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，自己也可以在家做卤肉，好吃还实惠，做卤肉时都会放糖，很多人不知道为什么卤肉时要放糖，下面就来分享一下卤肉时为什么放糖。

卤肉大家都吃过，很多人也会自己在家做卤肉，做卤肉糖也是必不可少的，很多人不知道卤肉时为什么放糖，做卤肉时放糖，主要是为了做出来的卤肉颜色更红亮，加入糖色调出来的卤水更红亮不发黑。

卤肉时放糖还可以使做出来的卤肉味道更好，糖可以吸收肉中的油脂，吃起来不腻，糖可以提鲜解腻，像我们家炖肉时都会放一点糖，做出来的卤肉颜色也会更光亮，糖还可以增加卤水的粘稠度，还可以压制肉的腥味。

1、准备食材：猪蹄、猪头肉、鸡爪、鸡腿、高汤10斤、花椒10克、麻椒7克、陈皮8克、桂皮6克、八角7克、小茴香5克、草果5克、白芷7克、白蔻3克、黄栀子2个、良姜3克、肉蔻1个、丁香1克、干辣椒10克、冰糖25克、老抽15克、黄酒25克、盐适量、黄豆酱适量、糖色适量

2、自己喜欢什么就准备什么食材，把食材先处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，煮几分钟。

3、煮好后捞出来冲洗干净，炒锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点开水搅拌均匀，把上面的香料放盆里，用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净。

4、卤锅里加入高汤，没有也可以加清水，把糖色倒进去，香料用香料包装好放进去，再加入冰糖、盐、老抽、黄豆酱搅拌均匀，把食材放进去，大火烧开，转小火卤制，不同的食材卤制时间也不一样，卤制好后浸泡一下，入味好吃。

总结：这下大家都知道卤肉时为什么放糖，做卤肉糖是必不可少的，我也是很喜欢吃卤肉，经常会自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

1、卤水中可以放芝麻油吗？严格意义是不用放的，你是想在准备卤的食物中提香。

2、卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见的调料，我以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。

3、良姜：别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。

4、白芷：食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。

5、荜拨：也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

6、草蔻：又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。

7、白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。

8、香砂：香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。

9、其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。

10、卤水的其他调料：葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。

11、但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。

12、也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。