1、揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。

2、揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

天南星有哪些功效和作用？

天南星是多年生草本植物，在我国除了少部分地区如西藏、西北地区以外，其余省份基本上都有分布，在每年春季4、5月份开花，7到9月份结果。天南星的果实形状有点像常见的玉米棒子，因此很多地方又叫山苞米，或者山棒子、蛇包谷、等等。不过果实颜色一般由绿色至红色，不可食用。

天南星是多年生草本植物，在我国除了少部分地区如西藏、西北地区以外，其余省份基本上都有分布，在每年春季4、5月份开花，7到9月份结果。天南星的果实形状有点像常见的玉米棒子，因此很多地方又叫山苞米，或者山棒子、蛇包谷、等等。不过果实颜色一般由绿色至红色，不可食用。

天南星其实严格来说是天南星科植物的块茎，也是一种药用历史悠久的药材，天南星的块茎含有丰富的淀粉，但是不可以直接食用，因为它含有毒素。不过一般可以用来只做酒精，最常见的是作为药用。

天南星主要的药用部分就是期地下块茎部分，在每年的果期结束以后开始采挖，此时的块茎也是最饱满的，药用价值最好。取出块茎，去除表面的根须和表皮，然后晒干保存。

天南星味苦性温，主要功效是散结消肿、祛风止痉、解毒、化痰，外用主要治疗蛇虫咬伤和痈肿，一般是将干燥的天南星研磨成粉末，然后用醋或者酒调合外敷。内用可用于治疗风痰眩晕、半身不遂、惊风、破伤风、咳嗽等疾病。

天南星含有毒素，果实和块茎都不可以直接食用，作为药用一定要在医生的建议和指导下使用，不要擅自使用。

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