百香果在卤水中的作用主要是去除果肉表面的杂质和微生物，保持其食用质量和口感。具体作用包括以下几个方面：

1.除去表面杂质：百香果表面会附着一些泥土、尘埃、沙子、残留农药和肥料等杂质，这些杂质对人体健康不利，也会影响口感。将百香果放入卤水中，可以去除这些杂质，使其充分洗净。

2.杀菌消毒：百香果表面可能会受到飞虫、霉菌和细菌等微生物的感染，将百香果放入卤水中，可以通过卤水的杀菌消毒作用，有效去除表面的微生物，保证果实的卫生安全。

3.提升口感：卤水中含有盐类等调味品，将百香果浸泡在卤水中可以让其吸收部分调味品，提升其风味和口感。此外，在卤水中煮熟的百香果味道更加鲜美，口感更加细腻。

需要注意的是，如果卤水的浓度过高或时间过长，会对百香果的营养和口感产生负面影响，因此在使用卤水浸泡百香果时应根据实际情况选择适量的卤水和时间。

1、一口钟俗称红嗽叭花，产于我国的西北地区，属云南的产量较多，一口钟炖煮之后散发的香味比较独特，苦味会顺着炖煮的时间变得明显，对于肉类食材的血腥味有抑制作用，一般较为常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口钟在配方中的作用以和味为主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等为主的香料配方中，它可以让辣味变得润口，搭配上排香、灵草、香茅草之后，可以有效的平衡辣味的冲口，减缓辣味对于舌头的刺激，让香气释放的更为充分。

2、与丹皮、葛缕子等香料搭配，在以花椒、麻椒为主的配方中，可以增强麻香感。

红扣又称红豆蔻，是一种非常好的豆类产品，由于作用功效多，红豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。