做法：将鱼肠洗干净控水分放到盆中加入碱搓洗均匀，放到温度高地方发酵至表面上鱼油用手搓掉，取出鱼肠放到甩油机器，将鱼肠内部鱼油甩出，用温水洗干净，放到晒网晒干水分，收起撒上一层盐，这样做肉肠肠衣做好了

发酵香肠一般都具有相似的加工原理和基本加工工艺，其加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料不同而异。值得指出的是，干发酵香肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵香肠生产过程中的加热，其目的都是杀死产品中的猪旋毛虫，不过并不能杀死产品中的病原菌以及芽孢菌。

湿发酵香肠的发酵时间较短，一般为3~5天，并且在加工过程中形成亚硝酸钠。产品最终的水分含量在35%~42%之间，水分活度大约在0.95~0.96之间。

为了减少产品的质量问题以及产品包装的颜色残留，加工的原料必须保证微生物含量较少，且要在加工过程中添加一定量的碳水化合物，在低温及环境相对湿度较高的条件下烟熏及贮藏。

为了使产品在较短时间内酸度迅速降低，在香肠加工过程中可以添加一些化学酸化剂，如葡萄糖酸，有机酸如乳酸和其它酸等。

根据成熟时间的不同，干发酵香肠可分为两类，短成熟期发酵香肠及长成熟期发酵香肠。