1、揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。
2、揉面的目的是使面筋形成。面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
1、揉面实际上和和面是一个概念的，也就是在粉状的物体中加入液体搅拌或者揉弄让其具有粘性，也就是用水去揉和面粉。揉面基本上分为三种，冷水和面、温水和面，热水和面等等，每一种方法和出来的面都有一定的差别。
2、搓面就是在案板上全部采用人工和面，揉面，然后在醒面。待到面通风塑形后，在用手将面搓成小拇指粗细，长约30-50CM的面条，也叫棍棍面。因其成型过程采用人工手搓而成，故其名为搓面。
干搓面是用手把面饼搓成长条形或花边形状的面食制作方法。
1.干搓面是一种传统的中式面食加工方式，通过手工搓捏面团，将其压成薄饼后进行面条或饺子的制作。
2.与使用擀面杖不同，干搓面需要手部反复搓揉和用力捏压面团，因此制作时间较长，但能使面食更加筋道有嚼劲，口感和形状更加美观。
