正宗的兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特点，也就是“一清二白三红四绿五黄”之说。具体讲：一清指牛肉汤清，牛肉汤系草果、桂皮、姜片等10多种佐料熬制而成，肉汤气味香浓，色清洁净；二白指白萝卜片加人汤中，显得纯白如玉;三红即辣椒油鲜红；四绿指香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿；正宗的兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特点，也就是“一清二白三红四绿五黄”之说。具体讲：一清指牛肉汤清，牛肉汤系草果、桂皮、姜片等10多种佐料熬制而成，肉汤气味香浓，色清洁净；二白指白萝卜片加人汤中，显得纯白如玉;三红即辣椒油鲜红；四绿指香菜、蒜苗漂浮于汤面，格外翠绿；五黄指面条柔滑透黄。
