果实着色是果实成熟的重要标志，随着果实的成熟，果色由绿逐渐变黄、红、或橙色，不同颜色的果实中所含的色素种类不同与果实色泽有关的色素主要由叶绿素、类胡萝卜素、花青素和类黄酮素等，果实着色是指叶绿素消失，其他颜色显示出来或其他色素合成的过程，主要包括以下几点：
1、叶绿素消失，叶绿素一般存在于果皮中，有些果实如苹果、果肉中也有，叶绿素的消失，可以在果实成熟之前（如橙）之后（如梨）或与成熟同时进行（如香蕉），叶绿素的消失与叶绿体的解体相联系，而且在番茄和柑橘果实中，则主要由于叶绿素转变为有色体，使其中的叶绿素消失失去了光合能力，植物激素中，乙烯对果实退绿过程中起到促进作用。
2、类胡萝卜素显现，类胡萝卜素主要是胡萝卜素、番茄素、叶黄素等，它们在果实发育前期形成，一般存在于叶绿体中，当叶绿素消失时其颜色便显示出来，使果实呈现黄色乃至红色，例如，香蕉成熟过程中，果皮中的叶绿素几乎全部消失，但叶黄素和胡萝卜素则维持不变，使其香蕉呈现黄色，此外，类胡萝卜素也可以有叶绿体转变为有色体而合成新的类胡萝卜素，其合成受到光照、温度等环境的影响。
3、花青素的合成，花青素是构成成熟果实颜色的主要色素，能溶于水，一般存在于液泡中，到果实成熟期，大量积累花青素在植物体内，主要以花青苷的形式存在，花青苷由花青素和多糖组成，其形成需要花青苷、糖和光受体，花青苷的生物合成，与碳水化合物的积累密切相关，在果实着色期淀粉分解速度加快，可溶性糖含量上升，促进花青苷的合成，此外，花青苷的合成还需要光受体，光受体主要是光敏色素，它对花青苷的形成起着重要的调控作用。此外，花青素分子中含有酚的结构部分，以及植物体内的多酚类化合物，在一定条件下，会被氧化成黑色的醌类物质，使得果实发生褐变，如荔枝、栗子等成熟时果皮变成褐色，果实着色正是叶绿素褪去，类胡萝卜素合成，使果实中绿转变为其他颜色的过程，因不同色素在果皮内生成的不同比例，而形成各种“色调”的作物果实。
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